Z definicji punkty krytyczne to miejsca w procesie produkcji posiadające kluczowe znaczenie dla bezpieczeństwa żywności. W obrębie gospodarstw rolnych, które są bardzo zróżnicowane, należy przeprowadzić analizę – identyfikację zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności i oznaczyć punkty krytyczne.
W każdym gospodarstwie mogą być inaczej umiejscowione w procesie produkcyjnym, stąd wymagana jest indywidualna analiza dla każdego gospodarstwa.
Prawidłowo przeprowadzona analiza, a przede wszystkim świadoma identyfikacja zagrożeń, pozwala uniknąć wielu niespodziewanych problemów typu: zboże o zapachu oleju napędowego, elementy maszyn lub kawałki betonu w towarze, martwe gryzonie, odchody ptactwa lub zwierząt domowych, itd.
Poniżej przykład analizy zagrożeń dla przechowywania jęczmienia browarnego.
Od strony praktycznej punkty krytyczne są częścią codziennej pracy i wymagają rzetelnej identyfikacji kierując się doświadczeniem, zdrowym rozsądkiem i umiejętnością przewidywania zdarzeń, które spowodować mogą zagrożenie bezpieczeństwa żywności; oczywiście celem identyfikacji jest eliminacja zagrożeń.
Przykładowa identyfikacja punktów krytycznych i plan działań dla łańcucha dostaw zboża do miejsca przechowania:
- Faza: zboże w kwitnieniu;
- Punkt krytyczny – zagrożenie: porażenie kłosów fuzariozami;
- Działanie: zabieg fungicydowy.
- Faza: pełna dojrzałość;
- Punkt krytyczny: wysoka wilgotność zboża, zachwaszczenie łanu;
- Działanie: pomiar wilgotności przed zbiorem – zbiór w wilgotności przechowalniczej poniżej 14,5%, w razie braku takich możliwości zbiór zboża wilgotnego