„Zrównoważona żywność”, większości z nas, jeżeli mówi nam cokolwiek, kojarzy się z obrazkiem, w którym mamy lokalne warzywa, owoce – oczywiście bardzo ładne, bez wad, etc. – mniej mięsa, może jakieś opakowanie z papieru zamiast plastiku. Prawdopodobnie jest to intuicyjnie słuszne, ale i mocno powierzchowne podejście.
I ma ono swoje konkretne konsekwencje. Jeśli zredukujemy “sustainability” wyłącznie do śladu węglowego, czy do odległości transportu żywności, łatwo o wnioski uproszczone lub wręcz błędne. A skala tematu jest naprawdę wielka – systemy żywnościowe odpowiadają za ok. jedną trzecią globalnych emisji gazów cieplarnianych pochodzenia z działalności człowieka3 i jednocześnie są jedną z branż najbardziej narażonych na skutki zmian klimatu, które same napędzają. Koło się zamyka.
Zrównoważenie to więcej niż środowisko
Światowa Organizacja Zdrowia (WHO), we współpracy z FAO, w swoich Guiding Principles for Sustainable Healthy Diets proponuje definicję, która świadomie wykracza poza ekologię i ochronę środowiska. Zrównoważona, zdrowa dieta to taka, która promuje wszystkie wymiary zdrowia i dobrostanu jednostki, ma niski wpływ i niską presję środowiskową, jest stosunkowo łatwo dostępna (przystępna cenowo, bezpieczna i sprawiedliwa) i, co niemniej istotne – jest akceptowalna kulturowo.
Świadomość trzech, lub nawet czterech filarów, na których stoi pojęcie „sustainability” jest ważna, bo pokazuje, że pytanie „czy ten produkt jest zrównoważony?” nigdy nie ma jednej, prostej odpowiedzi.
Produkt może mieć świetny bilans emisyjny i jednocześnie być nieosiągalny cenowo dla większości gospodarstw domowych, a wtedy trudno mówić o realnym zrównoważeniu systemu, w którym funkcjonuje.
Podobne podejście, choć sformułowane nieco inaczej, przyjmuje brytyjska organizacja Sustain, prowadząca od lat kampanię na rzecz „dobrej żywności”2. Wg brytyjskich ekspertów definicja „dobrej i zrównoważonej żywności” powinna pochodzić z systemów produkcji, które:
- przyczyniają się do dobrze prosperujących lokalnych gospodarek i zrównoważonych źródeł utrzymania – zarówno w kraju, jak i w krajach producenckich (w przypadku produktów importowanych),
- chronią różnorodność roślin i zwierząt oraz dobrostan gatunków hodowlanych i dzikich,
- nie niszczą ani nie zużywają nadmiernie zasobów naturalnych
- nie przyczyniają się do zmian klimatu.
Dostarczając jednocześnie korzyści społecznych w postaci żywności, która jest jakościowa i odżywcza i pochodzi z bezpiecznych, zdrowych produktów. Dodatkowo, szczególnie z perspektywy krajów gorzej rozwiniętych ekonomicznie, podkreśla się, że aby uznać produkcję za taką o charakterze zrównoważonym, produkt powinien być lokalnie znany i wspierający różnorodność biologiczną i agrobioróżnorodność (w tym genetyczną) upraw lokalnych, a te genotypy, np. mogą być bardziej odporne na susze, zalania, gwałtowne zmiany temperatur.
FAO: zrównoważona żywność to system, a nie produkt
Warto też sięgnąć do ram pojęciowych FAO, definiujących system żywnościowy, który obejmuje powiązane zasoby produkcję, transport, przetwórstwo i przemysł, sprzedaż detaliczną, konsumpcję żywności, a także ich wpływ na środowisko, zdrowie i społeczeństwo.
To rozróżnienie ma znaczenie praktyczne. W dużym, systematycznym przeglądzie literatury naukowej opublikowanym w marcu 2026 roku w czasopiśmie Nature Food przeanalizowano blisko 1700 artykułów naukowych.
Autorzy zdefiniowali zrównoważony system żywnościowy jako system, który dostarcza bezpieczeństwo żywnościowe i wysoki poziom odżywienia w sposób zwiększający rentowność ekonomiczną i korzyści społeczne, przy jednoczesnym neutralnym lub pozytywnym wpływie na środowisko.
To istotne przesunięcie akcentu – zrównoważoność nie jest stanem „zero szkody dla planety za wszelką cenę”, tylko:
równowagą między czterema filarami – środowiskowym, ekonomicznym, społecznym i zdrowotnym.
Praktyczne implikacje zrównoważenia
Rozróżnienie definicji na poziomie praktycznym ma duże znaczenie dla podejmowanych decyzji. Przykładowo – wg przeglądu w Nature Food zastąpienie mięsa dietą roślinną może obniżyć emisje gazów cieplarnianych, ale jednocześnie zwiększyć ryzyko niedoborów niektórych składników odżywczych – białka, cynku, żelaza, wapnia czy witaminy B12, jeśli dieta nie jest odpowiednio zaplanowana6.
W krajach o niskich dochodach produkty odzwierzęce odgrywają z kolei ważną rolę w zapobieganiu zahamowaniu wzrostu u dzieci7. Innymi słowy: rekomendacja, która sprawdza się doskonale w Warszawie, Brukseli czy w Nowym Jorku, może być nieodpowiedzialna, jeśli będziemy chcieli ją ekstrapolować na mieszkańców sub-saharyjskiej Afryki, czy Sahelu.
Z tego konkretnego powodu wielu ekspertów podkreśla, że globalne inicjatywy ograniczające np. spożycie produktów odzwierzęcych i jednocześnie promujące bogate w składniki odżywcze produkty roślinne – robiły to tak, aby ludzie nie tracili dostępu do niezbędnych substancji odżywczych w procesie transformacji i powinny być wdrażane z pełną znajomością regionalnych kontekstów kulturowych, społecznych i ekonomicznych.
Co z tego wynika przy sklepowej półce?
Kiedy następnym razem pomyślimy o produkcie spożywczym, warto wykonać proste ćwiczenie myślowe i zadać sobie 3 pytania:
- Czy ten produkt wspiera zdrowe? Czy dostarcza realnych korzyści odżywczych, a nie tylko wygląda lub wydaje się, że jest zdrowy?
- Jaki może być wpływ środowiskowy tego produktu (na wodę, ziemię, emisje, bioróżnorodność)?
- Czy produkt jest przystępny cenowo i faktycznie osiągalny dla większości naszego społeczeństwa (np. naszych sąsiadów, mieszkańców mojego miasta, wsi etc.), czy tylko dla zamożnych konsumentów?
Polska perspektywa
Potwierdzeniem tej wielowymiarowej definicji jest sposób, w jaki polskie instytucje zdrowia publicznego formułują krajowe zalecenia żywieniowe. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH – Państwowy Instytut Badawczy (NIZP-PZH) opracował w 2020 roku model Talerza Zdrowego Żywienia, który zastąpił wcześniejszą piramidę żywieniową i pozostaje aktualny. To, co często umyka w popularnych omówieniach, to fakt, że
polskie zalecenia – podobnie jak definicje WHO – nie ograniczają się do samego zdrowia jednostki. Materiały edukacyjne towarzyszące Talerzowi odwołują się wpływu ograniczenia spożycia mięsa na środowisko, łącząc krajowe rekomendacje żywieniowe z globalnym dyskursem o zrównoważeniu.
Przełomową publikacją w rozmowie o zrównoważonej konsumpcji żywności był raport komisji EAT-Lancet z 2019 roku. To wtedy pojawiło się pojęcie Planetary Health Diet, przetłumaczonej jako dieta planetarna. Warto zwrócić uwagę, że ten model żywieniowy opiera się na dowodach dotyczących wpływu sposobu żywienia na zdrowie człowieka, a nie na kryteriach środowiskowych. Założenia tego sposobu żywienia to jedzenie przede wszystkim niskoprzetworzonych produktów pochodzenia roślinnego takich jak pełnoziarniste produkty zbożowe, owoce, warzywa, orzechy oraz nasiona roślin strączkowych, a także umiarkowanych ilości produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym produktów mlecznych, ryb i mięsa, z uwzględnieniem lokalnych tradycji i uwarunkowań kulturowych.
Zmiana sposobu żywienia w kierunku diety planetarnej to największa dźwignia zmiany dla zrównoważonego systemu żywnościowego. Jedząc lepiej mamy sytuację win-win-win – lepsze zdrowie, środowisko, bardziej sprawiedliwa dystrybucja dóbr na świecie. Potrzebujemy tej zmiany już teraz.
– komentuje dr Agata Szczebyło z Fundacji WWF Polska.
W praktyce polskie zalecenia mówią wprost – dla zdrowia i środowiska zastępuj mięso produktami białkowymi pochodzenia roślinnego – rekomendując nasiona roślin strączkowych (fasola, ciecierzyca, soja, groch, soczewica, bób), orzechy, a także ryby i jaja jako alternatywę. Sformułowanie „dla zdrowia i środowiska” w jednym zdaniu to właśnie połączenie dwóch wymiarów zrównoważonej żywności przełożone na język wskazówek dla Polaka robiącego zakupy.
Teoria wyraźnie jednak wyprzedza praktykę. Szacunki GUS na temat spożycia białka w Polsce pokazują, że proporcja białka zwierzęcego do roślinnego w typowej polskiej diecie wynosi ok. 67-70% do 30-33%, czyli odwrotnie niż rekomendowane przez większość modeli zrównoważonego żywienia (w tym dietę planetarną EAT-Lancet, która zakłada ok. dwie trzecie białka pochodzenia roślinnego).
Jak widać zatem, sama definicja dobrej żywności na papierze nie wystarczy – potrzebna jest jeszcze zmiana praktyki, wspierana przez ceny, dostępność i nawyki kulturowe.
- Chrisendo, D. i in. (2026). A systematic review of sustainable food systems identifies socio-economic pathways driving food systems transformations. Nature Food, 7, 234–246.
- nature.com/articles/s43016-026-01317-0 – Sustain (Sustainweb.org). What is sustainable food? sustainweb.org/sustainablefood/what_is_sustainable_food – City Harvest (2024).
- Top 10 sustainable foods to eat, powołujące się na WHO Guiding Principles on Sustainable Healthy Diets. cityharvest.org.uk/blog/top-10-sustainable-foods-to-eat – FAO (2018). Sustainable Food Systems: Concept and Framework.
- Crippa, M. i in. (2021). Food systems are responsible for a third of global anthropogenic GHG emissions. Nature Food, 2, 198–209. (2021). https://doi.org/10.1038/s43016-021-00225-9
- Talerz Zdrowego Żywienia. Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej. ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/talerz-zdrowego-zywienia – Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Warszawie. Zdrowe żywienie (materiał edukacyjny nt. Talerza Zdrowego Żywienia i diety planetarnej).