Lokalne jabłko lub gruszka są lepsze niż importowany banan, awokado, czy migdały generują duże zużycie wody, a wołowina ma niekorzystny ślad węglowy. Nie do końca… rzeczywistość systemów żywnościowych jest złożona, co oznacza, że poleganie na jednym wskaźniku prowadzi do wniosków, które są w najlepszym razie niepełne, a w najgorszym, po prostu, mylące.
Zestawienie brytyjskiej organizacji City Harvest umieszczają wołowinę od bydła karmionego trawą (grass-fed beef) na liście produktów zrównoważonych, argumentując, że naturalny nawóz produkowany przez krowy zmniejsza potrzebę stosowania nawozów chemicznych, a bydło chodząc po pastwisku spulchnia glebę, pomagając jej wchłaniać więcej węgla, co potwierdzają badania1. Jednocześnie inne analizy wskazują, że produkcja zwierzęca, nawet ta ekstensywna, zajmuje nieproporcjonalnie duży obszar rolniczy względem dostarczanych kalorii i białka. Harvard Office for Sustainability wskazuje, że produkcja zwierzęca dostarcza zaledwie 18% kalorii i 37% białka w skali globalnej, zużywając przy tym 83% powierzchni użytków rolnych i odpowiadając za 58% emisji gazów cieplarnianych związanych z żywnością.
Ocena tego, czy żywność jest zrównoważona zależy od kontekstu oraz przyjętych wskaźników i metodologii:
- O jakiej skali mówimy – poziomie gospodarstwa rolnego czy globalnym systemie żywnościowym?
- Czy porównujemy system produkcji – np. ekstensywny wypas vs przemysłowy chów w skali masowej?
Cztery kategorie wskaźników, które trzeba rozpatrywać holistycznie
Analiza Nature Food z 2026 roku2 bazująca na setkach badań nad transformacją systemów żywnościowych i wyodrębnia siedem obszarów tematycznych, w których dokonywany jest pomiar „sustainability” (zrównoważenie) – od zdrowia gleby, zużycia zasobów naturalnych takich jak woda, przez rolnictwo precyzyjne, zmianę diety wśród populacji, po straty i marnotrawstwo żywności. Nie da się ich sprowadzić do jednej liczby, ponieważ każdy z nich odpowiada na inne pytanie:
- Wskaźniki środowiskowe – emisje gazów cieplarnianych, zużycie wody, użytkowanie ziemi, wpływ na bioróżnorodność. To najczęściej pokazywane liczby, ale rzadko kiedy mierzą to samo. Ślad węglowy na kilogram produktu to zupełnie inna miara niż ślad węglowy na jeden gram białka lub na porcję.
- Wskaźniki zdrowotne i odżywcze – gęstość odżywcza, dostępność mikroskładników, wpływ na choroby cywilizacyjne i niezakaźne. Produkt o niskim śladzie środowiskowym może być ubogi odżywczo, np. wysoko przetworzone roślinne analogi.
- Wskaźniki ekonomiczne – koszt produkcji, dochód rolników, dostępność cenowa żywności dla konsumentów. Badania pokazują, że dochód i cena to najczęściej dyskutowany czynnik społeczno-ekonomiczny wpływający na wdrażanie zrównoważonych praktyk, zarówno po stronie producentów, jak i konsumentów.
- Wskaźniki społeczne i kulturowe – dobrostan pracowników, sprawiedliwość w całym łańcuchu dostaw, akceptowalność kulturowa i społeczna. Redukcja spożycia niektórych produktów napotyka na bariery kulturowe, przyzwyczajenia, nawyki i stereotypy3. Próba narzucenia jednego wzorca żywieniowego bez uwzględnienia lokalnego kontekstu bywa nieskuteczna lub niesprawiedliwa.
Dobre intencje czasem mogą przynosić odwrotny skutek
Jednym z najciekawszych, jednocześnie, najmniej intuicyjnych ustaleń w literaturze naukowej jest tzw. efekt odbicia (ang. rebound effect).
Badania pokazują4, że redukcja strat i marnotrawstwa żywności, choć w krajach Afryki Subsaharyjskiej poprawia bezpieczeństwo żywnościowe, w krajach o wysokich dochodach może prowadzić do nadkonsumpcji. Dzieje się tak, gdyż spadające ceny żywności będące wynikiem większej dostępności na rynku, zachęcają do kupowania i jedzenia więcej. Sam fakt zmniejszenia marnotrawstwa nie gwarantuje więc pozytywnego efektu netto. Należy to ująć w szerszy, całościowy bilans.
Podobny mechanizm dotyczy polityk cenowych w rolnictwie – polityki wsparcia cenowego, m.in. minimalne ceny skupu czy cła importowe mogą mieć odwrotny skutek dla klimatu i bioróżnorodności, ponieważ prowadzą do nadprodukcji5.
Polska perspektywa
Statystyczny Polak zjada rocznie ok. 69,5–70 kg mięsa6. Jest to ponad dwukrotność rekomendacji WHO, która zaleca ok. 700 g tygodniowo, czyli ok. 35 kg rocznie. Ten wskaźnik sugeruje, polska dieta ma wyjątkowo wysoki ślad środowiskowy na tle Europy. Rzeczywistość jest bardziej skomplikowana. Kluczowa jest struktura tego spożycia, a nie sama suma.
Na 70 kg rocznie składa się7:
- ok. 458 porcji wieprzowiny,
- 324 porcje drobiu,
- tylko 28 porcji wołowiny
- tylko 3,6 porcji baraniny.
Wołowina stanowi więc zaledwie ok. 2% mięsa spożywanego w Polsce. Polacy jedzą jej średnio ośmiokrotnie mniej niż wynosi średnia UE-27. To ma ogromne znaczenie, bo ślad węglowy różnych rodzajów mięsa różni się drastycznie:
- produkcja 1 kg wołowiny to emisja ok. 30–100 kg CO2 ekwiwalentu,
- produkcja 1 kg wieprzowiny to emisja ok. 13 kg CO2 ekw.,
- produkcja 1 kg drobiu to emisja ok. 10 kg CO2 ekw.
- produkcja 1 kg warzyw to emisja ok. 2 kg CO2 ekw.
- produkcja 1 kg owoców to emisja ok. 0,9 kg CO2 ekw.
Drugim ważnym wskaźnikiem, który ma wpływ na ślad węglowy i środowiskowy tego, co jemy jest pochodzenie. Szczególnie w kontekście produktów odzwierzęcych jak mięso.
Mięso wyprodukowane w Polsce, będzie miało dla polskiego konsumenta krótszy łańcuch dostaw, a co za tym idzie, także niższy ślad węglowy czy środowiskowy.
Warto zaznaczyć, iż w Polsce coraz szerzej i silniej promuje się system produkcji wołowiny, który wpisuje się w założenia ograniczające emisyjność. Jego wytyczne zostały opisane w systemie jakości Quality Meat Program (QMP). To certyfikowany system produkcji wołowiny opracowany i zarządzany przez Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego, który określa standardy hodowli, żywienia i organizacji produkcji w gospodarstwach utrzymujących bydło mięsne oraz bydło mleczne użytkowane w kierunku mięsnym.
Mimo stosunkowo wysokiego spożycia mięsa w kilogramach, przeciętny ślad węglowy przypadający na kilogram spożywanego w Polsce mięsa jest niższy niż średnia unijna – właśnie ze względu na strukturę polskiej diety i fakt, iż większość mięsa w diecie Polaków pochodzi z krajowych hodowli. Dla porównania, najwyższy ślad węglowy na 1 kg skonsumowanego mięsa notują Portugalia i Francja (2,4 tony CO2 rocznie na osobę), czy Dania (2,2 tony). Łączny roczny ślad węglowy związany ze spożyciem mięsa przez statystycznego Polaka wynosi ok. 1 tony CO2, co dla zobrazowania, jest odpowiednikiem zużycia ok. 460 litrów benzyny, czyli przejechania ok. 4,3 tys. km samochodem.
Zatem porównując kraje bazując wyłącznie na liczbie kilogramów mięsa na osobę, Polska uzyska jeden z gorszych wyników w Europie. Uwzględniając strukturę spożycia, czy pochodzenie produktów, co jest bardziej precyzyjną miarą niż zwykła suma kilogramów, obraz okazuje się dużo bardziej złożony i wcale nie jest negatywny.
Z drugiej strony producenci mogą osiągać zerowy ślad węglowy netto, kompensując emisje z produkcji wytwarzaniem zielonej energii w biogazowniach rolniczych, pozyskując ją z odnawialnych źródeł, wdrażając nowe rozwiązania z zakresu żywienia zwierząt, itp. W zależności od stosowanych praktyk, narzędzi czy metod gospodarstwa lub przedsiębiorstwa spożywcze, nawet w ramach tej samej kategorii, mogą wskazywać znacząco różne poziomy emisji
Dlatego należy oceniać żywność nie w ramach kategorii, ale w oparciu o dane o sposobie produkcji z wykorzystaniem listy kontrolnej:
- Na jakiej jednostce oparto porównanie?
- Kilogram produktu, porcja kaloryczna, gram białka – wynik może się diametralnie zmienić w zależności od wybranej jednostki.
- Jaka jest skala analizy?
- Pojedyncze gospodarstwo, region, cały globalny system – wnioski lokalne nie zawsze można uogólnić.
- Czy uwzględniono efekty wtórne?
- Czy tańsza żywność nie prowadzi do zwiększonej konsumpcji, która niweluje korzyść?
- Czego dotyczy wskaźnik?
- Czy dany wskaźnik określa tylko środowisko, czy też zdrowie, ekonomię i sprawiedliwość społeczną?
Jak widać wielowymiarowość zrównoważenia wcale nie oznacza, że nie da się go ocenić ani porównać. Jednak, aby zrobić to skutecznie potrzebne są narzędzia zdolne zebrać różne rodzaje informacji w jeden pełny obraz. Takim narzędziem, coraz częściej stosowanym przez naukowców, ekspertów, administrację publiczną czy organizacje pozarządowe, jest tzw. rachunek pełnych kosztów (ang. True Cost Accounting).
- Campbell L. (2019) Grass-Fed Beef: Is it Really a Sustainable Alternative? T. Colin Campbell Center for Nutrition Studies.
- Chrisendo, D. i in. (2026). A systematic review of sustainable food systems identifies socio-economic pathways driving food systems transformations. Nature Food, 7, 234–246.
- Graça, J., Calheiros, M. M., Oliveira, A. (2015). Attached to meat? (Un)Willingness and intentions to adopt a more plant-based diet. Appetite, 95, 113–125.
- Hegwood, M. i in. (2023). Rebound effects could offset more than half of avoided food loss and waste. Nature Food, 4, 585–595.
- Tanentzap, A. J., Lamb, A., Walker, S. & Farmer, A. (2015). Resolving conflicts between agriculture and the natural environment. PLoS Biology; https://doi.org/10.1371/journal.pbio.1002242.
- Praca zbiorowa na podstawie danych IERiGŻ (Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej). (2023). Spożycie mięsa w Polsce generuje ponad tonę CO2 na osobę rocznie wg danych swiatoze.pl