Czy pieczywo może być jednocześnie tradycyjne i innowacyjne? Firma NOWEL od stu lat udowadnia, że tak. W naszej rozmowie zdradzają, jak wygląda produkcja odpowiedzialna, co napędza zmiany w branży piekarniczej i dlaczego „czysta etykieta” to dziś coś więcej niż trend.
Jesteście firmą z wieloletnią tradycją na rynku piekarniczym. Jakie wartości i długofalowe cele kształtują Waszą działalność?
NOWEL to firma ze 100-letnią tradycją, zarządzana przez czwarte pokolenie piekarzy.
Od zawsze towarzyszy nam przekonanie, że pieczywo powinno być uczciwe, proste i dobre – zarówno pod względem smaku, jak i składu. Nasze działania opieramy na czterech podstawowych wartościach:
- szacunku do tradycji,
- odpowiedzialności wobec konsumenta,
- innowacyjności oraz
- konsekwentnym podejściu do jakości.
Naszą specjalnością jest pieczywo do dopieku (bake-off bread), które pozwala łączyć rzemieślniczy charakter wypieku z wygodą i świeżością w miejscu sprzedaży. Długoterminowym celem strategicznym firmy jest rozwój nowoczesnej piekarni, która kultywuje swój rzemieślniczy rodowód i jednocześnie odpowiada na potrzeby globalnego konsumenta. W rozwoju produktów kierujemy się filozofią „czystej etykiety” – stawiamy na krótką listę naturalnych składników, bez sztucznych dodatków, a także na technologie, które pozwalają ograniczać zużycie energii i wody w procesie produkcji.
Dużą wagę przykładamy też do dialogu z partnerami handlowymi, by wspólnie odpowiadać na zmieniające się oczekiwania konsumentów. Oferujemy szerokie portfolio produktów dostosowanych do potrzeb różnych kanałów sprzedaży – od sklepów spożywczych po gastronomię i sieci międzynarodowe, w tym także segment HoReCa, który ma dla nas duże znaczenie ze względu na skalę i powtarzalność zamówień.
Coraz większe znaczenie mają także kategorie pieczywa wykorzystywanego w formacie „on-the-go”, zwłaszcza w punktach gastronomicznych na stacjach paliw. Produkowane przez nas bułki do hot dogów dostępne są w wielu popularnych sieciach, co potwierdza, że przekąski z pieczywem również stają się ważnym elementem codziennej diety i wygodnego stylu życia. O wyborze strategii sprzedaży decyduje przede wszystkim dopasowanie produktu do końcowego odbiorcy – czy będzie to klient indywidualny, operator gastronomiczny, czy detalista.
Istotną część naszej działalności stanowi także eksport – to około 30 proc. naszej sprzedaży. Nasze pieczywo trafia dziś m.in. na rynki Europy Zachodniej, Skandynawii i Bliskiego Wschodu. Jako firma jesteśmy dumni, że możemy łączyć tradycję z nowoczesnością – i budować piekarnię, która smakuje przyszłością, ale wyrasta z przeszłości. Naszym celem jest rozwój zrównoważony – taki, który uwzględnia potrzeby konsumentów, środowiska i kolejnych pokoleń.
Jakie zmiany w preferencjach konsumenckich obserwujecie na rynku pieczywa? W jaki sposób te trendy wpływają na rozwój oferty i podejście do innowacji produktowych?
Obserwujemy wyraźny wzrost zainteresowania pieczywem, które łączy tradycyjny smak z dodatkowymi walorami zdrowotnymi i funkcjonalnymi. Zarówno w Polsce, jak i w Europie konsumenci coraz częściej sięgają po produkty o prostym składzie, bez dodatków technologicznych, ale też po pieczywo bogatsze w wartości odżywcze – zawierające więcej białka, błonnika czy składników pochodzenia roślinnego. Reagujemy na te zmiany, rozwijając receptury zgodne z filozofią „czystej etykiety” i odpowiadające na konkretne potrzeby żywieniowe. W naszym portfolio znajdują się już produkty o obniżonej zawartości soli, pieczywo wysokobiałkowe czy bogate w błonnik. Innowacje produktowe wprowadzamy w sposób odpowiedzialny – nie jako chwilową odpowiedź na trend, ale jako trwały element oferty, który spełnia oczekiwania konsumentów i jest możliwy do wdrożenia na szeroką skalę. Decydujące są trzy czynniki: jakość składników, stabilność procesu i realna wartość dodana dla odbiorcy.
Na tle konkurencji wyróżnia nas konsekwentne łączenie tradycyjnych metod piekarniczych z nowoczesnymi liniami produkcyjnymi i zaawansowanym systemem kontroli jakości. Inwestujemy w technologie, które pozwalają ograniczać zużycie energii i wody, a jednocześnie zwiększać powtarzalność oraz elastyczność produkcji. To podejście sprawia, że nasze pieczywo jest nie tylko smaczne i autentyczne, ale też zgodne z zasadami zrównoważonej produkcji żywności.
Jak wygląda proces pozyskiwania mąki i innych surowców do produkcji pieczywa? Czy w łańcuchu dostaw uwzględniacie również aspekty zrównoważonego rolnictwa i ESG
Mąka to fundament jakości pieczywa, dlatego od lat przykładamy ogromną wagę do doboru dostawców i parametrów surowca. Współpracujemy wyłącznie z producentami mąki, nie z rolnikami – ale każdy dostawca przechodzi szczegółową procedurę kwalifikacyjną. Oceniany jest nie tylko pod kątem jakości, ale także zgodności z wymaganiami dotyczącymi bezpieczeństwa i przejrzystości łańcucha dostaw. W tym roku rozszerzamy te kryteria o aspekty związane z ESG – chcemy mieć pewność, że nasi partnerzy rozumieją znaczenie zrównoważonego rozwoju i wdrażają dobre praktyki środowiskowe oraz społeczne. Surowiec, którego używamy, pochodzi zarówno z Polski, jak i z krajów Unii Europejskiej. Każda partia mąki podlega szczegółowej kontroli laboratoryjnej – sprawdzamy m.in. wilgotność, aktywność enzymatyczną, jakość i ilość glutenu, właściwości alweograficzne, cechy organoleptyczne oraz obecność zanieczyszczeń. Posiadamy wewnętrzne specyfikacje jakościowe, których spełnienia oczekujemy od dostawców. Dodatkowo przeprowadzamy próbne wypieki testowe, zanim surowiec trafi do produkcji. Nasze podejście do jakości dotyczy również pozostałych składników: wody, drożdży, soli czy dodatków. Wszystkie muszą spełniać ściśle określone normy, by zapewnić powtarzalność, smak i bezpieczeństwo gotowego produktu.
Działamy w oparciu o zautomatyzowane linie i technologie, które zapewniają wysoką precyzję oraz powtarzalność wypieku. Korzystamy m.in. z fermentacji wieloetapowej, autolizy, mrożenia szokowego i systemów automatycznego dozowania surowców. Pracujemy na urządzeniach najnowszej generacji.
Cały proces objęty jest systemami zarządzania jakością zgodnymi z IFS/BRC oraz procedurami HACCP. Każdy surowiec, dostawa i etap produkcji są monitorowane, a środowisko produkcyjne podlega regularnym kontrolom i analizie punktów krytycznych. Dzięki takiemu podejściu możemy nie tylko zagwarantować bezpieczeństwo i jakość naszych produktów, ale również stopniowo zwiększać transparentność i wpływ na łańcuch dostaw – także pod kątem zrównoważonego rozwoju.
Jaką strategię stosujecie w zakresie zapewnienia świeżości i trwałości pieczywa? Czy korzystacie z rozwiązań, które pozwalają uniknąć stosowania konserwantów?
Naszym kluczowym rozwiązaniem w obszarze trwałości i świeżości produktów jest technologia bake-off, która umożliwia wypiek pieczywa bezpośrednio przed sprzedażą – w sklepie, lokalu gastronomicznym lub na stacji benzynowej. Dzięki temu pieczywo trafia do konsumenta świeże i ciepłe, z zachowaniem pełnych walorów smakowych i odżywczych. Proces produkcji oparty na częściowym wypieku, szybkim schłodzeniu i zamrożeniu oraz odpowiednim pakowaniu pozwala naturalnie przedłużyć trwałość produktu bez potrzeby stosowania konserwantów. Takie podejście ogranicza też straty po stronie odbiorców – pieczywo jest wypiekane dokładnie wtedy, kiedy jest potrzebne, co zmniejsza ryzyko marnowania niesprzedanych wyrobów. Technologia bake-off to dla nas nie tylko sposób na zachowanie świeżości, ale także element nowoczesnego, efektywnego i zrównoważonego modelu produkcji i dystrybucji pieczywa.
W jaki sposób przeciwdziałacie marnowaniu żywności w całym łańcuchu produkcji i dystrybucji?
Przeciwdziałanie marnowaniu żywności jest integralną częścią naszego modelu biznesowego. Kluczowym rozwiązaniem w tym obszarze jest technologia bake-off, która pozwala wypiekać pieczywo bezpośrednio w miejscu sprzedaży – dokładnie wtedy, kiedy jest potrzebne. Odbiorcy mają pełną kontrolę nad liczbą wypiekanych sztuk, co znacząco ogranicza ryzyko nadprodukcji i strat po stronie punktów handlowych czy gastronomicznych. To rozwiązanie realnie wspiera bardziej efektywne i odpowiedzialne zarządzanie zapasami. Dysponujemy jednym z najnowocześniejszych parków maszynowych w Europie, który pozwala precyzyjnie kontrolować proces produkcji na każdym etapie – od dozowania składników po pakowanie gotowego produktu. Dzięki zaawansowanym systemom kontroli jakości i automatyzacji ograniczamy do minimum straty surowców, półproduktów i gotowego pieczywa. Inwestujemy w technologie, które pozwalają lepiej wykorzystywać zasoby, zwiększać efektywność energetyczną i optymalizować planowanie produkcji.
Nasze podejście łączy korzyści środowiskowe i biznesowe – redukujemy straty, poprawiamy efektywność, a jednocześnie oferujemy klientom pieczywo dopasowane do realnego zapotrzebowania rynku.
W jaki sposób realizujecie strategię ESG? Jakie działania podejmujecie, aby ograniczyć wpływ działalności na środowisko – w tym emisje, zużycie zasobów i opakowania?
W kwestiach ESG działamy odpowiedzialnie i konkretnie – bez wielkich deklaracji, ale z realnym zaangażowaniem. Od lat monitorujemy zużycie surowców, energii i wody w naszych zakładach. Korzystamy z energii ze źródeł odnawialnych, a to, co powstaje w procesie produkcji (np. ciepło), wykorzystujemy ponownie – np. do ogrzewania obiektów czy podgrzewania wody. Od dwóch lat mierzymy nasz ślad węglowy w zakresie 1 i 2, a w tym roku rozwijamy system zbierania danych, który pozwoli nam objąć także emisje pośrednie (zakres 3) i przygotować się do liczenia śladu węglowego poszczególnych produktów. Od początku stawiamy na proste, funkcjonalne opakowania – nasze kartony nadają się do recyklingu, nie są foliowane ani barwione, a ich budowa pozwala łatwo oddzielić papier od folii. Dodatkowo dbamy o to, żeby opakowania były jak najlepiej dopasowane do produktu – nie przewozimy powietrza, tylko pieczywo. To dobre dla środowiska i dla logistyki.
Wiemy, że oczekiwania wobec firm w zakresie ESG rosną. My traktujemy to nie jako obowiązek, ale naturalny element odpowiedzialnego prowadzenia biznesu. Zatrudniamy ponad 800 osób i mamy świadomość, że nasza działalność wpływa na znacznie więcej niż tylko rynek piekarniczy. Dlatego staramy się działać tak, by mieć pozytywny wpływ – na ludzi, środowisko i całą branżę.
Jakie trendy będą kształtować branżę piekarniczą w najbliższych latach?
Branża piekarnicza znajduje się dziś w fazie dynamicznej transformacji. W najbliższych latach spodziewamy się dalszego wzrostu zainteresowania pieczywem, które łączy tradycję z dodatkowymi wartościami zdrowotnymi, funkcjonalnością i wygodą konsumpcji. Do najważniejszy trendów należy zaliczyć:
- Powrót do fermentacji naturalnej. Chleb na zakwasie – który od lat jest częścią DNA NOWEL – zyskuje nowe znaczenie jako produkt autentyczny, smaczny i lepiej tolerowany przez organizm. Konsumenci doceniają pieczywo wypiekane tradycyjnymi metodami, bez kompromisów jakościowych.
- Pieczywo funkcjonalne i zdrowotne. Coraz większą popularnością cieszą się produkty bogate w błonnik, białko, składniki pełnoziarniste, witaminy czy dodatki wspierające zdrowie jelit, jak pro- i prebiotyki. Pieczywo przestaje być tylko dodatkiem do posiłku – staje się jego pełnoprawnym, wartościowym składnikiem.
- Lokalność i transparentność pochodzenia. Konsumenci chcą wiedzieć, skąd pochodzą surowce użyte do produkcji. Zyskują na znaczeniu mąki pochodzące z lokalnych młynów, a także receptury inspirowane regionalnymi tradycjami piekarskimi.
- Wygoda i technologia bake-off. Pieczywo dopiekane na miejscu to odpowiedź na rosnącą potrzebę świeżości i elastyczności. Technologia bake-off, którą rozwijamy od lat, ogranicza marnowanie żywności, usprawnia logistykę i umożliwia lepsze zarządzanie zapasami w sklepach czy lokalach gastronomicznych.
- Odpowiedzialność środowiskowa i efektywność energetyczna. Zrównoważona produkcja pieczywa staje się normą. Inwestycje w nowoczesne linie produkcyjne, które ograniczają zużycie energii i wody, wspierają cele klimatyczne i budują trwałą przewagę konkurencyjną firm świadomych swojego wpływu na otoczenie.
Czy obserwujecie zmiany w podejściu konsumentów do tradycyjnych wypieków? Jak kształtuje się struktura spożycia pieczywa w Polsce?
W 2024 roku w Polsce kontynuowany był trend spadkowy w spożyciu tradycyjnego pieczywa. Według danych Głównego Urzędu Statystycznego, przeciętne miesięczne spożycie pieczywa na osobę wyniosło 2,3 kg, co oznacza dalszy spadek w porównaniu z latami poprzednimi. Jednocześnie wartość rynku pieczywa wzrosła – w 2024 roku Polacy wydali na pieczywo 11,3 miliarda złotych, co potwierdza zmieniającą się strukturę konsumpcji i rosnące zainteresowanie produktami wyższej jakości oraz bardziej zróżnicowanymi, dostosowanymi do współczesnego stylu życia. Na znaczeniu zyskuje szczególnie segment pieczywa do dopieku (bake-off), który odpowiada na potrzeby świeżości, wygody i ograniczania strat. Konsumenci doceniają możliwość zakupu pieczywa wypiekanego bezpośrednio w sklepie lub lokalu gastronomicznym – ciepłego, chrupiącego i zawsze świeżego.
Jakie zmiany regulacyjne mają obecnie największy wpływ na sektor piekarniczy?
W ostatnich latach obserwujemy rosnącą presję regulacyjną w obszarze bezpieczeństwa żywności oraz transparentności pochodzenia surowców. Dla sektora piekarniczego szczególne znaczenie mają nowe unijne przepisy ograniczające zawartość mykotoksyn w mąkach (Rozporządzenie UE 2024/1038), regulacje związane z przeciwdziałaniem wylesianiu (EUDR), a także zmiany w etykietowaniu i identyfikowalności surowców – zwłaszcza w pieczywie sprzedawanym luzem.
Obserwujemy też wzrost znaczenia dobrowolnych standardów jakości i certyfikacji (np. GFSI, FSC), które coraz częściej stają się wymogiem sieci handlowych i klientów międzynarodowych. Jako producent działający na wielu rynkach w UE, jesteśmy przygotowani do dostosowania się do tych zmian – zarówno w obszarze jakości, jak i raportowania ESG czy zarządzania łańcuchem dostaw.
Dziękujemy za rozmowę!