Jęczmień browarny to nawet 10% upraw jęczmienia w Polsce

O specyfice uprawy zbóż na potrzeby słodowania i warzenia piwa opowiada nam Leszek Kiełtyka, Dyrektor Działu Zakupu Surowca z firmy Crisp Malt posiadającej słodownię w Bydgoszczy, która współpracuje z rolnikami z całej Polski.

Leszek Kiełtyka – podczas lustracji uprawy.

Jakie zboża uprawiane są na potrzeby słodu?
W polskich warunkach na cele słodownicze przeznaczane są przede wszystkim odmiany jęczmienia browarnego dwurzędowego jarego. Jęczmień browarny stanowi w naszym kraju pomiędzy 8 a 10% całkowitej ilości uprawianego jęczmienia.

Odmiany wprowadzane przez nas na rynek są dobierane w oparciu o rekomendacje hodowców oraz odbiorców słodu, po pozytywnych testach polowo-produkcyjnych prowadzonych przez nasz dział kontraktacji w oparciu o system doboru odmian Crisp Malt. Odmiany te są hodowane w kierunku uzyskania cech jakościowych przydatnych słodowni takich jak: celność ziarna, wyrównanie ziarna, plon, niska zawartość białka. Podlegają one szeregom testów polowych oraz mikrosłodowań w specjalnych programach hodowców oraz instytutów browarniczych np. Berliner Programm organizowanych przez Instytut VLB Berlin.

Ponadto nasza słodownia w Bydgoszczy zajmuje się produkcją słodu pszenicznego, na ten cel uprawiana jest pszenica niskobiałkowa, której kontraktacją również się zajmujemy. Słód pszeniczny oferowany jest do produkcji renomowanych piw pszenicznych.

Co jest ważne przy uprawie zbóż na słód?
Uprawa jęczmienia na cele słodownicze nie musi być trudna i zawsze to podkreślamy. Bardzo ważna jest chęć wyprodukowania zboża dobrej jakości. Składa się na to kilka prostych zasad – jak choćby wybór odmian, które dzięki pracom hodowlanym nie plonują gorzej niż odmiany paszowe, ważne, aby gleba była w dobrej kulturze, zachowany został wczesny termin siewu, przeprowadzona była ochrona przed agrofagami (nie zapominając o ochronie kłosa) oraz zachowane zostały właściwe terminy zbioru i zasady przechowywania ziarna. Zasadniczo uprawa jęczmienia browarnego różni się od innych upraw prowadzonym nawożeniem azotowym. Obojętne nie pozostają tutaj dawki samego azotu, stosowane formy, jak i terminy nawożenia.

Bardzo dużo zależy także od możliwości gospodarstwa i warunków klimatyczno-glebowych. Ważne jest odpowiednie podejście do wyboru gleb na których uprawiany będzie jęczmień. Zakładając wysokie plonowanie warto przyjrzeć lokowaniu tej uprawy – według dr Jerzego Próchnickiego powinny to być gleby kompleksu pszennego oraz kompleksu żytniego bardzo dobrego i dobrego, będących w dobrej kulturze, piaszczysto-gliniastych, gliniastych, a także lessowych, lub mających przynajmniej zwięźlejsze podłoże.

Słodownia Crisp Malt w Bydgoszczy.

Kiedy odbywa się siew i zbiór jęczmienia browarnego?
W naszym kraju na cele słodownicze przeznacza się głownie jęczmień jary. W warunkach polskich termin siewu przypada od lutego do 3 dekady marca. Ważne jest możliwie najwcześniejsze wysianie jęczmienia jakie można uzyskać w danych warunkach klimatyczno-glebowych. Pokuszę się o stwierdzenie, iż termin siewu jest przy uprawie jęczmienia jarego browarnego najważniejszym elementem determinującym jakość i plon. Dlatego nasi doradcy terenowi czuwają wspólnie z rolnikiem, aby wiosną dobrać optymalny termin siewu, obserwują uwilgotnienie gleby, śledzą prognozy pogody. Wszystko po to, aby finalnie rolnik znający najlepiej możliwości gospodarstwa wysiał jęczmień w optymalnym dla niego „okienku”.

Jęczmień na cele słodownicze zbiera się w dojrzałości pełnej, wielu producentów na podstawie własnych doświadczeń rekomenduje, aby ten zbiór nastąpił do 7 dni po osiągnieciu tej dojrzałości. Wtedy zbiera się go łatwiej, omłot jest dokładniejszy, ziarno jest mniej wrażliwe na uszkodzenia i unika się porażenia ziarniaków grzybami pleśniowymi. Przedłużanie tego terminu skutkuje pogorszeniem jakości ziarna.

Następnie jęczmień powinien trafić do właściwie przygotowanego magazynu – suchego, wolnego od przecieków i podsiąków wody i szkodników magazynowych. Jęczmień zebrany na cele słodownicze musi być suchy ponieważ utrzymanie wilgotności poniżej 13,5% ułatwia jego właściwe przechowanie.

Czy jęczmień z którego produkujecie słód jest uprawiany w Polsce?
Tak, zboża na słód jakie do nas trafiają uprawiane są właściwie na terenie całego kraju. Nasi doradcy terenowi docierają z umowami kontraktacyjnymi przykładowo do rolników w regionach: Dolnego Śląska, Opolszczyzny, Podkarpacia, Lubelszczyzny, Kujaw, województw zachodniopomorskiego i pomorskiego oraz warmińsko-mazurskiego. Współpracujemy więc z wieloma gospodarstwami, a zróżnicowanie obszarowe jest bardzo duże. Są to rolnicy, którzy dobrze znają swój fach, inwestują w modernizację stosowanych rozwiązań i są chętni do poszerzania swojej wiedzy. Dostawcy jęczmienia to głównie towarowe gospodarstwa rolne, najczęściej wyspecjalizowane w produkcji zbóż i posiadające infrastrukturę magazynową, która pozwala przechowywać jęczmień w taki sposób, aby nie było wątpliwości co do tego, że jest to jęczmień browarny danej odmiany. Oczywiście nie wyklucza to zasiewania jęczmienia przez gospodarstwa o mniejszym areale.

Skrzynia słodownicza.

W jaki sposób wpieracie waszych dostawców?
Preferujemy umowy kontraktacyjne jako główną bazę pozyskania surowca dla słodowni. Wierzymy, iż ta forma umowy angażuje strony w dążeniu do produkcji dobrego jakościowo surowca. Grupa doradców terenowych, która odwiedza producentów to osoby posiadające bogatą wiedzę agrotechniczną i znające rolnictwo. To właśnie ta załoga jest wsparciem producenta od siewu po dostawę do słodowni. Doradcy odwiedzają producentów jęczmienia, każdy z nich ogląda plantacje wraz z agronomem gospodarstwa dokonując ich lustracji, oceny poglądowej. Takich wspólnych spotkań nasi doradcy odbywają kilkaset w sezonie. Mamy wypracowany system doboru odmian oraz ich rejonizacji oparty właśnie na współpracy z rolnikami. Dostawcy są też pomocni w kreowaniu oferty kontraktacji. Widzimy, że wciąż możemy zbierać cenne doświadczenia, które są owocem naszej współpracy z rolnikami. Każde ogniwo tego zrównoważonego łańcucha jest dla nas ważne, a gospodarstwa to miejsce, gdzie ten cały łańcuch skomplikowanych zależności się zaczyna.

Jednocześnie stale dążymy do zwiększania udziału jęczmienia ze źródeł zrównoważonych. Takie są dzisiaj oczekiwania odbiorców słodu i konsumentów piwa. Nasi doradcy wyposażeni są w wiedzę niezbędną do przeprowadzenia wraz z rolnikiem oceny zrównoważenia gospodarstwa na podstawie listy FSA (Farm Sustainability Assessment). Prowadzone przez nas oceny zrównoważenia gospodarstw są optymistyczne. Duży udział dostawców na wszystkich poziomach certyfikacji potwierdza, iż jest to kierunek właściwy i ważny również dla producentów rolnych. Co bardzo nas cieszy.

W jaki sposób powstaje słód?
Słód powstaje poprzez kiełkowanie ziarna w warunkach kontrolowanych w celu wytworzenia odpowiednich enzymów i zmiany struktury, a następnie jest suszony dla utrwalenia produktu. Ziarno po przeczyszczeniu z zanieczyszczeń polowych poddawane jest zamaczaniu, którego celem jest szybkie podniesienie wilgotności, które umożliwia rozpoczęcie kiełkowania. Proces jest kontynuowany w tzw. skrzyniach Saladina, gdzie ziarno wytwarza korzonki oraz kiełek liścieniowy, dochodzi do rozluźnienia struktury ziarna i tworzenia enzymów. Proces przerywa się w suszarni poprzez intensywne odparowanie wody z ziarna w niskich temperaturach powietrza. Po procesie suszenia słód poddaje się oddzieleniu korzonków, które stanowią cenny produkt paszowy.

Nasza słodownia w Bydgoszczy to zakład powstały w końcówce lat 60-tych ubiegłego wieku, gruntownie zmodernizowany w latach 2008-2010, przerabiający ponad 100 tysięcy ton zboża rocznie.

Siatka suszarni.

Kim są odbiorcy waszego słodu?
Rynek piwa w Polsce jest mocno skonsolidowany. Mimo, że czynnych browarów mamy obecnie ponad 250, to ponad 90% wolumenu piwa jest warzone w kilkunastu browarach przemysłowych i te właśnie browary przemysłowe są naszymi głównymi klientami. W Polsce nie posiadamy instalacji ani do prażenia ani też do wędzenia słodów, dlatego na rynek dostarczamy przede wszystkim słody jasne, tzw. pilzneńskie lub pale ale oraz takie o nieco ciemniejszej barwie brzeczki, np. wiedeńskie czy monachijskie. Rosnące znaczenie w naszej ofercie ma słód pszeniczny, stosowany do produkcji coraz popularniejszych piw białych.

Jaka jest specyfika polskiego rynku słodu na tle innych krajów EU?
Crisp Malt posiada szeroką ofertę słodów produkowanych poza Polską także w Anglii, Szkocji oraz Niemczech, zaopatruje browary regionalne, browary międzynarodowe, najbardziej znanych producentów szkockiej whisky oraz olbrzymią ilość browarów rzemieślniczych i piwowarów domowych na całym świecie. Trendy produkcji piwa w Europie są bardzo podobne jak w Polsce – intensywnie rozwijają się browary rzemieślnicze, małe instalacje przy restauracjach czy w domach, a w przypadku browarów przemysłowych coraz większe znaczenie mają piwa bezalkoholowe w stylach od typowego pilsa poprzez IPA/APA do różnych wariantów smakowych.

Piwowarstwo to branża bardzo tradycyjna, jednak rozwój polskiej produkcji piwa w ostatnich trzydziestu latach jest imponujący. Branża w tym okresie została całkowicie zmodernizowana, przy zachowaniu tradycyjnych polskich marek piw – i co ważne, poszukuje do swojej produkcji surowców lokalnych. Takie podejście umożliwia nam rozwijanie bydgoskiej produkcji. Słód jasny pozostaje głównym surowcem piwnym i mimo rozwoju biotechnologii oraz wprowadzania coraz doskonalszych enzymów pozwalających na zastępowanie słodu surowcami niesłodowanymi (syropy, grysy kukurydziane, zboża surowe) w dalszym ciągu cieszy się najwyższym uznanym piwowarów.

Zmiany produktowe jakie obserwujemy w browarnictwie to poszukiwanie nowych stylów piwnych, nowe smaki, barwy, pienistości czy dodatki smakowe. Poza tym ważnym trendem jest rozwój z poszanowaniem środowiska – browary pracują nad ekologicznymi opakowaniami, zwiększają udział opakowań zwrotnych i umożliwiających recycling, inwestują w inteligentne procesy logistyczne, ograniczają emisję, zużycie wody i energii.

Nasiona jęczmienia.

W jaki sposób realizujecie założenia rolnictwa zrównoważonego w praktyce?
Zależy nam na pozyskiwaniu surowca krajowego z poszanowaniem gleby, którą dysponujemy, stąd jesteśmy zwolennikami regularnego płodozmianu. Wiemy, że produkcja dobrej jakości płodów rolnych powinna zapewniać stabilny poziom rentowności, ale wiemy też, że gwałtowne zmiany podaży płodów rolnych prowadzą do wahań kosztów produkcji rolnej i prowadzić mogą do załamania rynku.

Zrównoważenie słodu zaczyna się od jęczmienia i to pole uprawne jest miejscem, któremu wraz z rolnikami poświęcamy dużo uwagi. W poszukiwaniach surowca zrównoważonego spoglądamy na pole uprawne nie tylko z perspektywy roku zbiorów, ale kilka lat wstecz oraz na kilka lat do przodu. Ważne są podejmowane przez gospodarstwa działania skoncentrowane na ograniczaniu wpływu rolnictwa na środowisko, w które uprawa jęczmienia browarnego doskonale się wpisuje – ponieważ sama w sobie jest zrównoważona: wymaga mniejszego nawożenia, stosowania zmiany przedplonów i nie musi być poddawana energochłonnym zabiegom suszenia pożniwnego.

Dużo uwagi poświęca się dziś zawartości próchnicy w glebie, a wiemy, że jej powstawanie trwa bardzo długo, dlatego niezbędne jest utrzymywanie dodatniego bilansu materii organicznej.

Jednocześnie od wielu lat działamy w systemie preselekcji jęczmienia zebranego, oceniamy wstępnie jego jakość, co ogranicza w znacznym stopniu dostawy surowca, który jest dla nas nieprzydatny. Nie generujemy wobec tego zbędnych przewozów, powodujących niepotrzebne obciążenie środowiska. Dodatkowo u nas nic się nie marnuje – stosujemy rozwiązania, które zapewniają, że towar nie spełniający specyfikacji dla słodowni wykorzystywany jest w zakładzie na naszej linii kaszowej.

Kiełkowanie ziarna jęczmienia.

A w jaki sposób sami jako firma realizujcie założenia zrównoważonego rozwoju?
Zagadnienia zrównoważonego rozwoju od lat stanowią ważny element strategii Crisp Malt. Do Polskiego Stowarzyszenia Rolnictwa Zrównoważonego „ASAP” przystąpiliśmy 8 lat temu, na etapie jego tworzenia, zauważając wspólnie z odbiorcami słodu konieczność działań zrównoważonych w istotnej dla naszej firmy części działalności, czyli pozyskaniu surowca do produkcji. Crisp Malt jest również członkiem SAI Platform, stowarzyszenia będącego pionierem działań zrównoważonych.

Ponadto od lat wdrażamy technologie, które pozwalają zmniejszać zużycie wody czy obniżać zapotrzebowanie na energię. Jednak najważniejszym dla bydgoskiego zakładu jest pozyskiwanie polskiego surowca. Mając możliwość produkcji z rodzimego zboża ograniczamy negatywny wpływ łańcucha dostaw na środowisko. Od lat rozwijamy własną bazę magazynową, aby surowiec był kierowany bezpośrednio od rolnika do zakładu w Bydgoszczy, unikając dodatkowego przewożenia ładunków po kraju. Zakład posiada połączenie z linią kolejową, jak również ma dostęp do nabrzeża Wisły. Liczymy, że te rodzaje transportu, choć dziś wykorzystywane jeszcze w ograniczonym zakresie, wraz z rozwojem krajowej infrastruktury będziemy mogli lepiej wykorzystywać w naszych procesach logistycznych.

Dziękujemy za rozmowę.